Reproducimos una entrevista a Ricardo Gadea, propietario de Askua, donde refleja su filosofía culinaría y obsesión por el producto.

¿Cuál es la filosofía de empresa de Askua?

Intentar ser un restaurante honesto en todos los sentidos de las palabra: ética, trabajo, sacrificio, esfuerzo y humildad. Que esperamos se traduzca en un trato privilegiado al cliente.

Abristeis el restaurante en 1994, ¿cómo surgió la idea de Askua?

Yo viajaba mucho por mi trabajo y como aficionado a la buena mesa acudía habitualmente a los mejores restaurantes de España, vimos que había un hueco de mercado en cuanto a carne roja en Valencia y como lo tratamos todo con las brasas, elegimos Askua como nombre del restaurante.

¿Cuál es la cocina que te interesa? Fuera de Askua, un día de vacaciones cualquiera.

Me apetece cualquier tipo de cocina (siempre que sea buena) y es que no hay una cocina creativa o de producto. Solo hay buena o mala cocina. En cuanto a lo que me interesa, pues depende del día: un día un buen pescado a la brasa, otro día el picante de la cocina asiática o mejicana, otro día un arroz...

Imposible no preguntarte por tres restaurantes imprescindibles, tres cocineros fundamentales en tu vida.

Etxebarri, elBulli y DiverXO. Adrià por hedonismo, el mejor producto del mundo está en Etxebarri y DiverXO porque me ha llenado de curiosidad hacia las cocinas del mundo.

En tu última cena, qué cenarías y qué beberías (y con quién)?

Mi última cena sería con mi mujer Emma y los platos: los snacks que servía Ferran en cala Montjoi, unos dim-sums de David Muñoz de entradas, rodaballo de Elkano y unas angulas a la brasa de Etxebarri. En cuanto al vino, un Montrachet de Leflaive para empezar, un Leroy de Borgoña y el mejor vino de mi vida: un TBA cápsula oro de Egom Muller.

¿Cuál es el secreto para que la carne a la brasa esté perfecta? ¿Por qué asarla con carbón de encina?

Comprar el mejor género. No hay más secreto.

Una pregunta un poco trampa... ¿es caro Askua?

Una cosa es que cueste dinero y otra cosa es que sea caro. ¿No os ha pasado comer por 25€ y que sea carísimo? Nuestra idea siempre ha sido ofrecer los mejores productos del mercado, los mejores (angulas, caviar, aspardenyes, gamba de Denia) y la idea en este nuevo Askua al centro es seguir ofreciendo el mejor producto posible pero de alimentos más accesibles y populares: sardinas de bota, chistorras de Patxi Larrañaga, tomates raff...